skocz do treści

Pochodnia - Miesięcznik społeczny Polskiego Związku Niewidomych

Rozmaitości

Świąteczne łasuchowanie Piotr Sałek

Każdego roku w grudniu kuchnia wypełnia się świątecznym zapachem, w tym cudownym aromatem wypieków. Dla mnie Święta Bożego Narodzenia zaczynają się już w okolicach 6 grudnia, kiedy to moją kuchnię zaczyna wypełniać zapach cynamonu, kardamonu, wanilii, cytrusów. Wszystko to za sprawą corocznego rytuału pieczenia pierniczków.

Piernik
Ciasto piernikowe, jak i wykonane z niego ciasteczka, lubi spokój i długie leżakowanie w chłodnym miejscu. Podczas takiego dojrzewania, w efekcie procesów biochemicznych (z udziałem enzymów), ciasto piernikowe robi się ciemniejsze, uwydatnia się jego smak i zapach. Staje się też zwarte na skutek parowania wody i przechowywania w niskiej temperaturze – najlepiej około 10ºC.
Tradycyjne ciasto piernikowe wykonujemy na około miesiąc przed świętami, aby tydzień przed upiec pierniki. Jest ono bardzo bogate, wręcz ekskluzywne, ponieważ w jego skład wchodzi dużo miodu (w niektórych recepturach to aż 50% wszystkich składników na ciasto), często też sporo masła. I oczywiście, charakterystyczne dla niego przyprawy: cynamon, kardamon, anyż, pieprz – to tylko najważniejsze z nich.
Co więc mamy zrobić, jeżeli jednak nie chcemy robić tradycyjnego, leżakowanego ciasta piernikowego? Z pomocą przychodzą nam różne przepisy na ciasta „piernikopodobne”. Może się wydawać, że nazywając je „piernikopodobnymi” od razu traktuję je jako te gorsze. Otóż nic bardziej błędnego! To nie wyrób czekoladopodobny, a rewelacyjne ciasto, które z powodzeniem może zastąpić tradycyjny piernik na świątecznym stole.
Taka „podróbka” składa się najczęściej z mąki, cukru, jaj, odrobiny miodu, środków spulchniających (takich jak na przykład soda oczyszczona czy proszek do pieczenia). Do tego oczywiście jeszcze mieszanka przypraw „korzennych” oraz bardzo często dżem z ciemnych, kwaskowatych owoców (z czarnej porzeczki, jeżyn czy śliwek), który pozwala na uzyskanie odpowiedniej wilgotności.
Oczywiście, cukierniczy puryści nie będą chcieli słyszeć o zastąpieniu sowitej porcji miodu dżemem. „Co, dżem w cieście na piernik? Toż to profanacja!” Jednak, przekonałem się osobiście, że takie uproszczone przepisy znakomicie przydają się wtedy, gdy spodziewamy się gości i chcemy podać ciasto na wzór piernika w niecałe 2 godziny.

Makowiec
Dla mnie – prawdziwy król i obowiązkowa pozycja świątecznego stołu. Klasyczna strucla drożdżowa, makowiec na kruchym bądź półkruchym spodzie, na cieście biszkoptowym, czy też w stylu japońskim (z dodatkiem jabłek) – każdy z nich jest inny. Każdy ma swoich wielbicieli. Makowiec, jak na święta przystało, to bardzo bogaty wypiek. Duża ilość maku, masła, jaj i całe mnóstwo bakalii otulonych ciastem (lub nie), czyni z niego delicję.
Dla mnie to właśnie makowiec, a konkretnie strucla drożdżowa, to obowiązkowa słodka pozycja na świątecznym stole. Moim zdaniem, o ile w przypadku ciast piernikowych możemy sobie pozwolić na pewne odstępstwa i modyfikacje składników, to kombinowanie z zastępowaniem składników bądź działanie na skróty podczas przygotowywania makowców nie jest już dobrym pomysłem. Dlaczego? Masło w cieście i w masie makowej poprawia jego wilgotność. Ponadto, a może przede wszystkim, nadaje cudowny maślany smak (diacetyl – związek chemiczny zawarty w maśle, odpowiadający za smak i zapach masła), którego nie zastąpi żaden inny tłuszcz. Lepiej delektować się smakowitym ciastem przygotowanym „na maśle”, niż mniej smacznym, upieczonym z dodatkiem margaryny. Jeżeli już musimy sięgnąć po margarynę, to wybierzmy „miękką” (wyprodukowaną metodą tzw. przeestryfikowania tłuszczów roślinnych). Taka margaryna zawiera mniej szkodliwych tłuszczów trans (poprawnie: izomerów trans), w przeciwieństwie do margaryn „twardych”, które wytwarzane są techniką uwodorniania tłuszczów roślinnych. Podczas produkcji margaryn „twardych” powstaje znacznie więcej szkodliwych izomerów trans.
Jakość maku również nie jest bez znaczenia. Musi być świeży, nasiona nie mogą być gorzkie (można to sprawdzić, po prostu próbując). Wiem, perspektywa mielenia maku (właściwie – rozdrabniania) często odstrasza nas na starcie, jeszcze przed rozpoczęciem pracy. Droga na skróty w postaci gotowej masy makowej dostępnej w puszkach może się okazać zgubna i położyć kres marzeniom o cudownym wypieku. Gotowe masy makowe często mają w swoim składzie bardzo małą zawartość maku (nawet około 20%), za to dużo wody i substancji zagęszczających. Czy jesteśmy pewni, że chcemy z takiej masy zrobić nasze wymarzone ciasto? Zawsze warto zapoznać się z informacją o składzie produktu podaną na etykiecie. Jest jeszcze inna, lepsza alternatywa – mak mielony na sucho. Wygodny, ponieważ zalewamy suchy mak odpowiednią ilością wrzącego płynu (woda lub mleko, bądź mieszanina obu). Następnie czekamy, aż mak wchłonie płyn i gotowe. Uwaga! Na etapie mielenia maku na sucho z nasion wydobywa się tłuszcz, który w czasie przechowywania zmielonych nasion ulega oksydacji (utlenianiu), w tym jełczeniu, dlatego należy rozdrabniać nasiona tuż przed użyciem.

Najlepsze
Warto pamiętać, aby podczas przygotowywania świątecznych wypieków (ale nie tylko) sugerować się zasadą, że więcej nie znaczy lepiej. Moim zdaniem lepiej jest upiec jedno ciasto z dobrych jakościowo składników niż trzy o wątpliwej jakości (przygotowane z produktów o niskiej jakości).
Chciałbym Państwu na koniec zaproponować przepis na ciasto, które od lat gości na moim bożonarodzeniowym stole. Świąteczne, aromatyczne, proste i szybkie w wykonaniu ciasto marchewkowe. Na uwagę zasługuje fakt, że dzięki marchwi jest wilgotne, długo pozostaje świeże i świetnie nadaje się do mrożenia. Ponadto ma walory prozdrowotne, ponieważ marchew jest źródłem beta-karotenu (naturalnego antyoksydantu). Mam nadzieję, że ciasto przypadnie Państwu do gustu i również zagości na Państwa świątecznych stołach.

Ciasto marchewkowe
Składniki (na 3 formy keksowe o dł. 25 cm): 4 szklanki mąki, 3 łyżeczki proszku do pieczenia, 2 łyżeczki sody oczyszczonej, 1 łyżeczka soli, 2 łyżeczki mieszanki przypraw do piernika, 2 szklanki cukru, 2 łyżeczki cukru waniliowego, 2 szklanki oleju rzepakowego, 8 jaj, 4 łyżki miodu, 8 szklanek (o poj. 250 ml) utartej marchwi; nie ubijamy marchwi odmierzając szklanki! (potrzeba około 1,5 kg), 0,5 szklanki posiekanych orzechów włoskich, 0,5 szklanki rodzynek, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, masło i bułka tarta do wysmarowania formy.

Wykonanie:
Marchew umyć, obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. W misce wymieszać przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną, sól i przyprawę do piernika. W dużej misce ubić jaja z cukrem i cukrem waniliowym. Następnie dodać olej, miód, suche składniki (mąka + wmieszane dodatki). Na koniec dodać marchew i bakalie wymieszane ze skrobią ziemniaczaną (aby nie opadły na dno formy podczas pieczenia). Gotowe ciasto przelać do 3 form wysmarowanych masłem i wysypanych bułką tartą. Ciasto wstawić do chłodnego piekarnika i piec na środkowym poziomie przez około 1 godzinę i 15 minut w temp. 180ºC (ciasto pieczemy do tzw. suchego patyczka). Ciasto wyjmujemy z formy po upływie 15 minut od zakończenia pieczenia. UWAGA! Czas pieczenia może być różny w zależności od piekarnika, wilgotności mąki, marchwi i wielkości jaj. Smacznego!!!
Życzę Państwu cudownych, smacznych
i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia,
spędzonych w gronie Najbliższych!
Piotr Sałek
SGGW w Warszawie
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności